Según lo establecido en el Reglamento (CE) no 852/2004 que se refiere a la higiene de los productos alimenticios, entre las obligaciones de las empresas alimentarias se incluye la de garantizar «la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria».

Así pues, el personal encargado de manipular los alimentos debe formarse e informarse de las normas y medidas de higiene durante todo el proceso de manipulación de los alimentos. De esta manera podrá aplicar estas buenas prácticas en los lugares de trabajo correspondientes y garantizar así la seguridad de los alimentos, evitando que el consumidor contraiga posibles enfermedades.

Es obligatorio que los manipuladores de alimentos dispongan de formación. Esta formación certifica que posees los conocimientos necesarios y te permite trabajar en el ámbito de la alimentación.

1. Intoxicación por enterobacterias estafilocócicas
El staphylococcus aureus es una bacteria que normalmente se encuentran en la piel

o en la nariz de personas sanas.

Los estafilococos son una de las causas más frecuentes de intoxicación alimentaria. Los síntomas aparecen rápidamente, en general solo unas horas después de comer un alimento contaminado. A menudo, los síntomas también desaparecen rápidamente y, con frecuencia, duran solo medio día.

0. La multiplicación de las bacterias depende tanto de los factores típicos del alimento, como de los del lugar de almacenamiento. Si tenemos controlado este crecimiento estaremos evitando infecciones e intoxicaciones.

   Las enfermedades alimentarias se producen tras la ingesta de bebidas o de alimentos contaminados. Mayoritariamente, las bacterias, los parásitos y los virus son los causantes de estas enfermedades. Las enfermedades producidas por virus y por bacterias son las más habituales en España.

   ⚫ Bacterias

   La presencia de bacterias en un alimento no siempre es perceptible a simple vista, es decir, un alimento puede estar contaminado por bacterias, pero no por ello tiene que mostrar alteraciones en las propiedades del alimento. Por ello es fundamental mantener una correcta higiene y prevención al manipular alimentos.

   Las enfermedades más comunes transmitidas por bacterias son: campilobacteriosis, salmonella, listeria, vibrio cholerae y escherichia coli. Los síntomas de las enfermedades de tipo alimentario producidas por bacterias son de tipo gastrointestinal, por tanto, generalmente producen: dolor abdominal, diarrea (a veces con sangre), fiebre y vómitos.

   ⚫ Parásitos

   Los parásitos son dependientes de otros organismos conocidos como huéspedes. Habitan en ellos y necesitan de sus nutrientes para vivir. Los huéspedes pueden ser seres humanos o animales.

   La forma de transmisión de los parásitos se produce a través del consumo de comida o agua contaminada, así como a través del contacto con la boca de un agente ya contaminado que haya estado en contacto con heces fecales de seres humanos o animales infectados.

   Los parásitos transmiten habitualmente las siguientes enfermedades: equinococosis, triquinosis, toxoplasmosis, trematodiasis, taeniasis, giardiasis, cisticercosis, ciclosporiasis o crypto.

   ⚫ Virus

   El norovirus es la enfermedad más habitual causada por virus. Al mismo tiempo, el norovirus es el causante más común de la gastroenteritis aguda. Se trata de un virus altamente contagioso cuyos síntomas son inflamación de intestinos y estómago, por tanto, dolor abdominal, náuseas, diarrea y vómitos.

   Al contrario que las bacterias, los virus no pueden multiplicarse fuera del organismo en el que habitan, su propagación depende totalmente del huésped. Es por esto que, al no poder replicarse en los alimentos o en el agua, la contaminación durante el procesado, transporte o almacenamiento no va a incrementar, incluso puede disminuir. Ahora bien, la mayor parte de virus presentes en alimentos son resistentes al calor o a la desinfección

   A continuación, veremos los factores más importantes a tener en cuenta para evitar esas contaminaciones:

   ⚫ Temperatura

   La temperatura ideal para la vida y el desarrollo de las bacterias oscila entre los 10oC y los 60oC. Una temperatura que favorece el crecimiento de gérmenes se localiza entre 30o y 40oC. y por debajo de 10oC se impide su desarrollo, pero no mueren. En necesario rebasar los 100oC para provocar la su muerte.

   La única forma de eliminar estos microorganismos es el calor, es decir, mediante la cocción.

   La congelación de alimentos a temperaturas inferiores a -18oC produce que las bacterias se mantengan en un estado latente, en el que no se reproducen. Asimismo, a temperaturas de refrigeración (entre 0oC y 15oC) se reproducen de forma muy lenta. Por esta razón es tan importante conservar los alimentos a temperaturas adecuadas.

   ⚫ Humedad

   El agua y la humedad en el ambiente favorece la contaminación y aumenta la presencia de bacterias. La mejor manera de conservar los alimentos es reduciendo o eliminando el agua de los mismos. (Deshidratarlos, sazonarlos, etc.)

   ⚫ Acidez
   Cuando a un alimento se le aumenta la acidez provoca la reducción del crecimiento

   bacteriano. Una forma de aumentar la acidez es añadiendo, limón, vinagre, etc.

Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) son aquellas conocidas como infecciones transmitidas por los alimentos e intoxicaciones alimentarias, causadas por agentes que penetran al organismo usando como vehículo un alimento. Se producen por el consumo de alimentos contaminados con microorganismos patógenos (bacterias, parásitos o virus) o por las toxinas producidas por éstos, por agentes químicos o físicos.

• Infección: Se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos. Ej. Salmonelosis.

• Intoxicación: Se presentan cuando consumimos alimentos contaminados con productos químicos, toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar presentes en el alimento. Ej. Botulismo

0. Tanto los locales, utensilios y personal destinados a productos alimenticios, es muy importante que se mantengan limpios y en perfecto estado, ya que de este conjunto dependerá la salud de la gente que consuma los alimentos.

   La limpieza y la desinfección son dos métodos complementarios, pero son diferentes.

   LIMPIEZA EN LAS INSTALACIONES

   Todos los locales de restauración o aquellos en los que se manipulen alimentos deben seguir un protocolo adecuado de limpieza y desinfección de locales.

   La limpieza no solamente se lleva a cabo para eliminar microorganismos, también es importante para prevenir una posible aparición de plagas.

   Las 2 áreas principales del servicio de alimentos son: ➢ Donde se manipulan los alimentos.

   ➢ Donde se sirven los alimentos. 6.1.1 Limpieza

   ➢  Es importante limpiar de una forma adecuada y en el momento adecuado. Siempre antes de entrar en contacto con los alimentos.Nunca se debe limpiar cerca de los alimentos que se están manipulando o se vayan a manipular, para evitar que los productos químicos que se están

0. Los accidentes relacionados con trabajos en cocinas son bastantes frecuentes.

   Las cocinas son áreas de trabajo que implica una serie de riesgos comunes que pueden dañar la salud de los trabajadores si no se adoptan las medidas preventivas adecuadas. La mayoría de estos riesgos pueden evitarse mediante una correcta organización y formación del personal.

1. Por este motivo es fundamental la formación del personal sobre la utilización de estos elementos, de forma que sepan actuar con rapidez frente a un imprevisto.

   La elección de los Equipos de Protección Individual (Epis), debe realizarla un técnico competente y seleccionarlo según las necesidades.

   Los principales Riesgos asociados son:

   • Cortes y pinchazos.

   • Caídas o resbalones

   • Golpes y caída de objetos.

   • Contacto término y quemaduras.

   • Contaminación acústica.

   • Estrés térmico.

   • Instalaciones eléctricas.

   • Riesgos ergonómicos.

     Viendo los riesgos con los que podemos encontrarnos, es necesario que todos los trabajadores tengan unas nociones básicas sobre primeros auxilios para poder actuar ante un accidente

0. La mayoría de las personas pueden comer una gran variedad de alimentos sin problemas. No obstante, en un pequeño porcentaje de la población determinados alimentos o componentes de los mismos pueden provocar reacciones adversas (alergias e intolerancias alimentarias). Las personas con alergias graves deben ser extremadamente cuidadosas con los alimentos que consumen.

   Diferencias entre alergia e intolerancia alimentaria:

   • Alergia: se produce cuando el organismo entra en contacto con un alérgeno, y lo identifica como una amenaza y para defenderse de él desencadena un proceso inflamatorio mediante la producción de anticuerpos, causando desde rojeces, erupciones o lagrimeo hasta edemas, inflamación de labios y boca, problemas respiratorios o shock anafiláctico, una reacción alérgica grave que puede causar la muerte.

   • Intolerancia: se produce cuando el organismo no es capaz de procesar o digerir un compuesto de los alimentos, lo que puede causar problemas digestivos, como náuseas, vómitos, inflamación y dolor abdominal, retortijones y episodios de diarrea

   • Según esta normativa, todas las empresas del sector alimentario deberán implantar una serie de medidas para eliminar o minimizar cualquier riesgo alimentario en la salud de los consumidores. Estas medidas se clasifican en 3 áreas fundamentales:

     0.  

     El Etiquetado. Deberá revisarse el etiquetado de todos los alimentos envasados con el fin de adaptarlos a la nueva normativa. Las etiquetas deben tener una letra clara y legible.
     Debe incluir obligatoriamente la existencia de alérgenos, la cantidad neta y la fecha de caducidad.

     No será obligatorio cuando se trate de un solo ingrediente o una sola categoría de ingredientes (sal, especias, edulcorantes, extractos de café, infusiones...) Una de las principales novedades del reglamento europeo 1169/2011 respecta al país de origen de los alimentos. Dicho reglamento establece que es obligatorio que el país del que provienen los alimentos aparezca en la etiqueta. Antes solamente era obligatorio en algunos alimentos como las frutas o verduras, la miel, el aceite de oliva o la carne fresca de vacuno. A partir de esta ley es obligatorio también informar de la procedencia de carnes frescas ave de corral, de cerdo, de ovino y de caprino.

Las Siglas APPCC corresponden al término Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
Es un sistema de prevención que nos permite tener la capacidad de evitar los problemas y saber cómo actuar ante uno.

Todas las empresas tienen la OBLIGACIÓN de cumplir con el sistema APPCC. Este sistema nos permite identificar, valorar y controlar los peligros que se pueden producir.

Asimismo, nos permite implantar una serie de medidas para reducir o eliminar estos posibles riesgos.

La responsabilidad del correcto CUMPLIMIENTO del sistema APPCC recae en todas las personas que interceden en la manipulación de los productos alimentarios. Por este motivo, todas estas personas deben saber para qué sirve este sistema y los pasos que se han de seguir en cada fase.

COVID-19 es la enfermedad causada por un nuevo coronavirus llamado SARS-CoV-2 que puede infectar las vías respiratorias superiores e inferiores.

De acuerdo con pruebas científicas actuales, el virus de la COVID-19 se transmite por contacto estrecho a través de las gotículas (o aerosoles) expulsadas por las personas infectadas al toser o estornudar, o por contacto con fómites (cualquier objeto carente de vida o sustancia que, si se contamina con algún patógeno viable, tal como bacterias, virus, hongos o parásitos, es capaz de transferir dicho patógeno de un individuo a otro.